Omegabaars au vert
En Europe, l’anguille est menacée par la pollution et la surpêche. Servez à votre grand-mère cette version durable d’un plat populaire de la région de l’Escaut.
ingrédients
8 filets d’Omegabaars de ± 100 g pièce.
500 g d’épinards
2 bottes de cresson
1 c à c de bicarbonate
1 bouquet d’estragon
1 bouquet de basilic
1 bouquet de livèche
pour le fumet de poisson
des parures de poisson
1 poireau, 1 céleri
1 oignon, une poignée de thym
1 citron pelé à vif
500 ml de vin blanc sec
Préparation
Fumet de poisson :
On peut acheter du fumet de poisson tout fait, mais on peut aussi facilement le préparer soi-même. Vous trouverez la recette ci-dessous. Demandez à votre poissonnier de vous donner des parures de poisson après filetage (arêtes, queues, …).
- Rincez bien les parures de poisson.
- Faites les bouillir avec les légumes dans le vin blanc et 500 ml d’eau.
- Laissez cuire à petit feu pendant 20 minutes.
- Tamisez le fumet de poisson.
Sauce verte :
- Amenez à ébullition une grande quantité d’eau.
- Ajoutez les épinards, le cresson et le bicarbonate.
- Après 1 minute, ajoutez l’estragon, le basilic et la livèche.
- Laissez frémir 1 minute, égouttez et laissez refroidir sous un jet d’eau froide.
- Mixez finement.
- Ajoutez du fumet de poisson jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, poivrez et salez.
- Faites cuire les filets d’Omegabaars pendant 4 minutes de chaque côté, salez et poivrez.
- Nappez de sauce.
- Servez avec une tranche de pain de seigle ou des frites croustillantes.
Bon appétit !
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